Cuisiner

[Vidéo recette de chef] : le céleri rave en trois façons d'Indra Carrillo

Le chef Indra Carrillo, chef de La Condesa nous présente sa recette de céleri rave en trois façons pour 10 personnes.


Déclinaisons de céleri-rave


1) Crumble de céleri-rave

Céleri-rave 400 gr  

Huile de raisin de pépin 2 litres


2) Purée de célerie-rave

Céleri-rave 600 gr 

Crème 200 gr 

Eau 1 litre 

Beurre 50 gr 

Sel


3) Croute de sel

Blanc d’œuf 300 gr 

Gros sel 350 gr

Sel fin 350 gr 

Marc de vin beaujolais

Eau minéral


4) Pochage Vin rouge

Chiroubles Domaine A 1,5 litre 

Porto 75 cl 


Sauce gastrique :

Orange 2 litres 

Vinaigre 100 ml 

Sucre 400 gr 

Piment rouge « pasilla » 3 pièces 

Jus de viande

Cane Kriaxera 1 pièce


1. Réaliser la croûte de sel avec le « marc » puis couvrir entièrement le céleri-rave et cuire au four pendant 2h30 

2. Mélanger le vin rouge et le porto et flamber 

3. Retirer le céleri de la croûte de sel, l’éplucher puis le pocher dans le mélange de vin rouge et porto 

4. Réaliser une purée bien lisse et onctueuse 

5. Frire le céleri rave afin de faire un crumble

6. Lever la cane et faire un jus de viande avec les carcasses 

7. Faire un caramel puis déglacer avec le jus d’orange, ajouter le jus de viande réduit puis laisser les piments infuser et réduire à feu doux

8. Cuire le magret de cane à la plancha et dresser sur une assiette avec les 3 déclinaisons de céleri rave

9. Rectifier l’assaisonnement et verser la sauce bouillante