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Sang-Hoon Degeimbre : double-je

Ce n’est pas un homme compliqué, c’est plutôt un homme multiple. Il a l’art d’allier les influences même les plus opposées au service d’une assiette à la créativité étonnante, qui lui a valu le titre de cuisinier de l’année 2016 en Belgique. Rencontre avec un chef tout sourire et gentillesse dans son resto L’Air du Temps.

Il a installé son restaurant à la campagne mais il habite à Bruxelles. Et s’il est un homme de terroir, c’est à condition qu’il soit contemporain. Il est comme ça le cuisinier belge de l’année 2016. Sang-Hoon Degeimbre aime les paradoxes, concilier les contraires, trouver des compromis entre les nombreuses influences qui l’intéressent. À le rencontrer, ce chef est étonnamment à l’image du paysage qui l’entoure, cette « mer verte » de la région de l’Hesbaye, en Wallonie, à 40 km de Bruxelles. Une étendue de champs de blé, de maïs, de pommes de terre sans cesse recommencée, où rien ne semble troubler le travail de la terre sauf quand un vent puissant fait onduler les herbes en vagues interminables tout en faisant tourner les éoliennes à plein régime. Si le cuisinier de l’année dégage au prime abord une impression de calme, et de sérénité, avec sa voix douce, bien modulée où aucun mot ne vient contrarier l’autre, il se révèle assez rapidement un homme en mouvement perpétuel, poussé par une curiosité en veille continue. « C’est comme pour une montre à remontage automatique, la créativité ne fonctionne que si on bouge. » Et il confirme : « J’ai en moi une dualité : j’adore le calme, le zen, la campagne. Mais j’ai besoin de défi, d’énergie. »



Sang-Hoon a un parcours qui le prouve. Il commence par la pharmacie, renonce, s’inscrit à l’école hôtelière, sans succès, part en apprentissage chez un boucher-charcutier, puis retourne à la restauration et travaille essentiellement en salle, devient sommelier sur le tas. Il découvre, goûte sans cesse et il est rapidement considéré comme le n°3 en Belgique. Puis il décide de monter une affaire en 1997. Hesbaye l’attire parce que « c’était une région très fertile avec un vide gastronomique. » L’Air du temps naît au bord d’une route. Sang-Hoon décide qu’il sera propriétaire et cuisinier à la fois. « J’avais trop vu la qualité de restaurants fluctuer au gré des changements de chef. » Et il cuisine pour la première fois le jour de l’ouverture de son resto. Preuve qu’il n’a pas peur de grand-chose. « J’ai commis beaucoup d’erreurs, de maladresses, mais j’ai pu tester sans pression. Je ne cherchais pas de récompenses à l’époque ou de reconnaissance. Ma référence restait le vin, je voulais mettre dans l’assiette les saveurs de noisette, d’amande, de torréfaction que je pouvais trouver dans une bouteille. J’avais un plat fétiche à l’époque, le saint-pierre au vin de Bourgogne. » 


« C’est un innovateur qui prend des risques, il aime faire bouger les lignes. Il s’est beaucoup investi et a beaucoup apporté à la gastronomie belge »

Philippe Limbourg, rédacteur en chef de Gault&Millau Belgique

Ce scientifique d’origine pratique pourtant volontiers l’empirisme, tâtonnant, cherchant, expérimentant. Pour apprendre la boulange, « je suis allé dans une boulangerie à Paris et j’ai regardé. » Guidé par son instinct de scientifique, il découvre grâce au chercheur français Hervé This la cuisine moléculaire. « La plupart n’y voit que la surface, le côté spectaculaire, mais, selon moi, la cuisine moléculaire, c’est la profondeur. Parce que la cuisine, c’est bien de la physique et de la chimie, l’art des bonnes combinaisons, de la texture juste. » Rationnel, pragmatique, Sang-Hoon, se dit-on. Pas si vrai. « Selon moi, il existe trois grands axes dans la cuisine : le produit, la technique et l’émotion et si les deux premières dimensions sont importantes, l’émotionnel est l’essentiel. Il faut sentir, goûter, toucher, exprimer sa personnalité », nuance-t-il aussitôt. Le cuisinier néophyte s’est ensuite transformé en chef reconnu. « Je me suis révélé il y a seulement sept ans alors que j’ai 20 ans de métier. »



Le jardin de Ben

Il était une fois un banquier qui en avait assez de sa vie de chiffres. Il rencontre un jour un cuisinier qui s’appelait Sang-Hoon Degeimbre et tombe amoureux de sa cuisine. Après avoir fait le siège de ses fourneaux, le chef lui confie son jardin. Benoît, en bon autodidacte, s’exerce sur son balcon, se découvre une main verte et se lance à grande échelle. Aujourd’hui, il cultive 2 hectares et demi pour 400 variétés pour la plupart oubliées dont 2 000 fleurs par an mais toujours 100% bio. 

Dans les allées, sous les serres, dans la cabane, on trouve de la marjolaine sauvage, de la Grande Passerage, de la camomille macaire. Avec Ben la visite est forcément interactive. On cueille, on malaxe, on fripe, on sent, on goûte parce que tout est comestible... Un repas à L’Air du temps restera toujours incomplet sans une visite accompagnée du jardin par Ben. 

En janvier 2013, il quitte son bord de route et son petit resto pour s’installer dans un superbe corps de ferme aux pierres blanches à Liernu, toujours dans l’Hesbaye. S’il aime la nature, les matières brutes, il les conçoit avant tout travaillées. Dans son restaurant, le bois est omniprésent, complété par le cuir, le béton ciré, le verre. « Le bois a été raboté, tout est linéaire, sans aspérité, la main de l’homme est toujours présente », note le chef. La table d’hôtes donne sur des terrains de 5 hectares dont trois sont cultivés par un jardinier extraordinaire,
Ben (voir encadré). « Tout est comestible, jusqu’aux fleurs du jardin d’agrément. » Pour un homme fan de changement, il a en tout cas les deux pieds bien enfoncés dans sa terre d’argile et de limon, et aucune envie de les retirer. « J’ai ouvert récemment un bistrot à Bruxelles, mais j’y passe peu de temps. » Sang-Hoon n’a aucune intention d’abandonner son territoire. « Aller à l’étranger ? Dans une autre région ? C’est toujours compliqué d’apprivoiser un terroir. Je suis parvenu à maîtriser celui-ci, alors que je suis originaire des Ardennes, c’est déjà bien. »
Malgré son attachement à ses racines belges, ses plats se teintent de fortes nuances asiatiques. « Je suis originaire de Corée et j’y suis retourné pour la première fois il y a neuf ans. Depuis, j’y vais chaque année. Ce voyage a marqué un tournant dans ma cuisine » En revanche, il a renoncé aux recettes traditionnelles coréennes, difficilement exportables dans un restaurant européen. « Elles sont très longues à réaliser. Leur préparation peut durer jusqu’à trois jours. »


Sang-Hoon a beau détester la routine, il a quand même compris l’importance de la patience. « Nous avons un boulot d’élagueur, de débroussailleur de chemins, un labeur à long terme. » Voilà pourquoi il a créé une cellule Recherche&Développement, où un de ses cuisiniers part en voyage régulièrement pour ramener de nouvelles pistes. Même si « la grande majorité des plats ici sont nés de mes idées, je pense constamment à des recettes, je les dessine dans ma tête, puis sur le papier pour mieux les expliquer. » 



« La remise en question est permanente chez moi. Ça me rend vivant. »

Sang-Hoon Degeimbre, chef de L'Air du temps à Liernu (Belgique)

Comme celle de confectionner du « café » avec des peaux de topinambour ou d’aubergine grillées. « C’est un innovateur qui prend des risques, il aime faire bouger les lignes. Il s’est beaucoup investi et a beaucoup apporté à la gastronomie belge », explique Philippe Limbourg, rédacteur en chef du guide Gault&Millau belge. Aujourd’hui, pour lui, la cuisine se conçoit avec quatre saveurs : « Le salé et le sucré de la tradition, l’acidité et l’amertume de la modernité. Il faut trouver le bon compromis entre ces quatre vrais goûts, c’est pour moi l’idée même du terroir contemporain. » Il en a fait la base philosophique de ses créations et entend bien la transmettre. Aux professionnels comme aux particuliers. Nombre de cuisiniers renommés ont fait leurs classes chez lui, répandant l’esprit Degeimbre en Belgique. Mais il a donné aussi pendant longtemps de cours de cuisine ouverts à tous. « Je voulais faire comprendre que derrière la technique, il y a surtout une idée. Le plus beau compliment qu’on m’ait jamais fait est venu d’une de mes habitués qui m’a dit : « Ce que tu nous as appris, nous l’utilisons tous les jours. » Elle a réussi à adapter à son quotidien les bases, les astuces que je lui avais données. »
Sang-Hoon se plaît à dire de lui : « La remise en question est permanente chez moi. C’est ce qui me rend vivant. Et c’est sans doute pourquoi on me qualifie d’inclassable. » Sans doute aussi parce que son mélange des genres, des cultures, des savoirs est insaisissable. Et fascinant.


Par Béatrix Grégoire

Photos de Culinaire Saisonnier et P.Lattes