Manger

Itinéraires de chef: Grégory Philip le maraîcher d'Alexandre Mazzia

Recommandé par Alexandre Mazzia, le cuisinier de l’année 2019. Implanté dans les Cévennes, Grégory Philip est un adepte des cueillettes sauvages locales comme de plantes issues du bout du monde, Afrique du Sud, Australie, Chine, Mexique... Rencontre avec celui qui côtoie les plus grands chefs, par FSM

C’est un autodidacte 

Grégory Philip est passé par l’école Michel Bras chez qui il a travaillé en tant que jardinier. Ce spécialiste de la sylviculture et de la botanique forestière a potassé la connaissance des plantes auprès du grand chef. Il a ainsi emmagasiné un bagage impressionnant. Sa passion pour la botanique et pour la cuisine lui ont permis de développer des bases solides sur les végétaux et leur mode de reproduction. 


@ Marie-Pascale Vincent


Homme de sens, il dispose de plantes qui totalisent pas moins de 110 goûts différents. Le iodé de la bourrache, l’amertume de la valériane ou le salé de la criste marine déploient toute leur palette de saveurs sous son attentive production. 

Les plantes sont cultivées dans une serre quand c’est nécessaire. Grégory Philip adapte ainsi la température ambiante en fonction de leur origine et du climat correspondants à leur environnement naturel. Il ne travaille qu’avec des chefs auxquels il fournit la matière première. 


Le tableau du cuisinier

C'est un homme discret. Il travaille seul avec sa femme qui l’épaule. Sa journée est rythmée par les cueillettes, les livraisons et la culture. Sa fleur préférée ? la bergognette, petit begognia au goût de Granny Smith, très acidulé.

Ce poète dans l’âme compare la palette de peinture qui nourrit le tableau du peintre, à ses produits qui nourrissent l’inspiration du cuisinier. Grâce à ces têtes bien toquées, il peut maintenir son activité à un niveau maximal et continuer ainsi à faire pousser une très riche diversité végétale sur un surface réduite. Sa rencontre avec Alexandre Mazzia s’est faite par le bouche à oreille, une recommandation de chef à chef. Il apprécie chez lui sa cuisine qu’il qualifie d’émotionnelle, en accord avec la plante. Une émotion partagée. 





photo couverture  @ gregory philipp